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ALIMENTATION BIOLOGIQUE ET ÉCOPRODUITS

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LA BERGERIE DU MENE

LA BERGERIE DU MENE

22150

PLOUGENAST

Producteur : Dominique BOUYER et Massumi 
Exploitation : Ferme
Les produits : Petit crottin de brebis cendré / poivré / nature, camenbrebis, La tomme de brebis, Yaourt nature 125ml / vanille 125ml

 

Historique

Dominique et Massoumi se sont installés sur une ferme initialement en vaches laitières de 30ha à Plougenast en décembre 2011. Ils se sont formés à l’élevage de brebis bio et à la transformation pendant 2 ans dans les Pyrénées. Pour revenir finalement en Bretagne avec un cheptel d’une 60aine de brebis Basco-Béarnaises, une race rustique à cornes, produisant moins de lait mais plus résistante que la Lacaune souvent plébiscitée.

La surface de la ferme permet au couple de produire intégralement sur place l’alimentation pour leurs brebis : foin, céréales et pâturages. La ferme a quand même dû être légèrement réaménagée, avec l’ajout notamment d’un laboratoire permettant la transformation maximum de 16 000 litres de lait par an, produits par la petite 100aine de brebis que compose maintenant le troupeau. 35% de ce lait est transformé en tommes, 35% en lactiques, 15% en yaourt et 15% autre.  Les brebis, comme les chèvres, sont taries une fois par an en période d’agnelage, d’août à octobre, d’où l’absence des fromages dans les rayons à cette période.

La fabrication des fromages et yaourts

- Le fromage Lactique : le lait, auquel sont ajoutés du ferment et un peu de présure, est maintenu à une température de 20°C pendant 1h. Puis le lait est mis à cailler le soir pendant 24h avant d'être moulé. Retourné 2 fois, le fromage frais est démoulé après 12h et salé des deux côtés. Il devient mi-frais au bout de 3 jours et sec après 3 semaines.

- La Tomme : la Bergerie du Mené fabrique entre 300 et 400 tommes par an, surtout en mars-avril pendant la période de pleine production de lait. Au lait est ajouté un 1er ferment à 20°C puis un autre à 35°C et enfin beaucoup de présure. Le caillé est cassé tout de suite mais la chauffe se poursuit pour faire partir le petit lait. La tomme est moulé puis retournée immédiatement sur un tissu afin de finir de l'égoutter. Elle ensuite pressée à la main, retournée deux fois avant de partir en cave le lendemain où elle reste minimum 3 mois à une température de 15°C.

- Les yaourts : le lait est pasteurisé avant d'être refroidi à 45°C pour y ajouter les ferments. Les yaourts sont ensuite conservés 5h en chambre chaude avant de rejoindre la chambre froide.

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